La bistecca!

Definirla una “moda” significa dimenticarsi dei fondamentali, ossia di quando i nostri antenati scoprirono la differenza che passa tra addentare un pezzo di carne cruda e passarlo prima sulla fiamma o sulla brace. Da allora sono passati circa 12mila anni, ma ancora oggi in milioni di case a ogni latitudine c’è chi prepara la carne e la cuoce alla brace. Se la prima scoperta è stata quella di usare il fuoco (meglio, la brace), la seconda è stata quella di tenere un minimo di distanza tra la carne e la fiamma. Ecco che nascono la griglia e la graticola, e con essa la carne alla brace. Tralasciando gli anni in cui su questa venivano messi ad arrostire gli eretici e concentrandoci sugli utilizzi meno truculenti – come l’uso per preparare la bistecca alla fiorentina – ecco alcuni consigli per la carne alla brace perfetta. Si parla di legna, griglia, strumenti e aromi.
 

La migliore legna per la cottura della carne alla brace

Se si parte dalla legna invece che dal carbone, occorre fare pezzi uguali che diventeranno brace ben prima dell’ora di pranzo, essendo il fumo cosa da evitare durante la cottura. Meglio usare legna di quercia, frassino, faggio per avere braci durature, anche ginepro più difficile da trovare: mai legna resinosa d’abete, larice, pino e men che meno legna con residui di vernice. Nessuna fretta: la cottura comincia quando le braci sono diventate bianche, leggermente velate di cenere.

Niente piastre, spazio alla griglia per la carne alla brace

Passiamo alla griglia: di ferro con piedini più o meno alti che tengono distante il cibo dalle braci, di lamiera piegate a canale per raccogliere i succhi di cottura, semplice o a libro, con un gancio, per tenere fermo il cibo quando lo si rivolta. Niente piastre o pietre varie, insomma: l’aria rovente deve poter girare liberamente attorno al cibo e dare quel sapore particolare, semplice e primitivo, inconfondibile. Fondamentale è non forare mai quanto cuoce sulla griglia: se ne perderebbero i succhi e il sapore. Non cuocete troppo, infine, né bruciate la ciccia. Ultimo suggerimento: tenete d’occhio il vento e il meteo, che possono influenzare il processo di cottura.

Gli strumenti giusti per la cottura della carne alla brace

Importanti sono poi gli strumenti, tra cui forchetta e pinza per il grill, paletta, termometro per la carne, diversi coltelli, taglieri e vaschetta di gocciolamento. La forchetta va riservata alle verdure, dato che carne e pesce vengono danneggiati dai rebbi, perdendo così il loro succo. Lo strumento giusto per girare carne e pesce è la paletta o la pinza. Per motivi igienici, la carne cruda e la verdura vanno sempre lavorate separatamente. La vaschetta di gocciolamento impedisce al grasso e alla marinata di colare sulla brace ed infiammare così la carbonella.

Gli aromi per la carne alla brace

SI può scegliere tra marinatura, salamoia, speziatura, e vanno usati soprattutto quando non si ha a disposizione un taglio particolarmente nobile da cucinare. Per la marinatura ci vuole una parte grassa (olio), una parte acida, che rende la carne più tenera (vino bianco, vino rosso, birra, succo di papaia), e poi quella aromatica, che dipende molto dal palato di chi cucina: può essere paprika, aglio essiccato o altre spezie.

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